Así se forjó el chef colombiano que encanta a Madrid

Con pandebonos y frutas colombianas en sus postres, el chef valluno Mario Valles (41 años) empezó a hacerse camino en Madrid, de la mano del restaurante Hortensio. El lugar, abierto en febrero de 2015, es ya destacado (tiene un ‘sol’ en la guía Repsol y una ‘Eme’ de la guía Metrópoli) y atiende a comensales como el emérito rey Juan Carlos. Ahora, Valles está al frente también de Narciso, un lugar tipo brasserie que también ha sido bien recibido.

Su promisoria carrera en cocina se torna más llamativa cuando se sabe que Valles cambió por ella las llaves de yudo. El colombiano, nacido en Dagua (cerca de Cali), pasó del deporte que lo llevó a los Juegos Olímpicos de Atenas en 2004 y de Pekín en 2008 a los fogones de Hortensio y Narciso.

Valles llegó a España en 2000, gracias a una oferta para entrenar con el equipo nacional español en el Centro de Alto Rendimiento de Madrid, como preparación para los olímpicos de Atenas. En ese país incursionó en la fisioterapia, aunque soñaba con la medicina, y el giro a la cocina se dio casi por casualidad.

“Un amigo colombiano, Juan Pablo Domínguez (hoy, su socio) –relata el chef–, me regaló un cupón para ir a unas clases de cocina de la revista Telva. Era un curso para señoras y me enrollé muchísimo”.

Por eso, en busca de profundizar en el tema, llegó al Instituto Nacional del Empleo y se apuntó a un curso para inmigrantes dedicado a la pastelería española. Siguió con otro de preparación de comida española. “En la mitad, el profesor me dijo que yo debería seguir la carrera de cocina”, cuenta. Y le hizo caso. Comenzó a estudiar restauración –que engloba cocina, pastelería y administración– en un instituto de formación superior estatal.

“En el ínterin me clasifiqué para representar a Colombia en Atenas”, cuenta. Le gustó tanto la experiencia que también asistió a Pekín (donde alcanzó un noveno lugar).

Tenía ya la nacionalidad española, que le dio la posibilidad de prepararse mejor y viajar mucho. “En cada sitio que visitaba aprovechaba para investigar sobre las cocinas locales –recuerda–. Entonces replanteé lo que sería mi vida al terminar mi carrera de competidor”.

Una vez que el deporte quedó atrás, en Londres –donde buscó aprender inglés– hizo su primera incursión en una cocina de 200 puestos, con el grupo D&D London.

Pasó luego por Grenoble y Lyon, donde siguió un curso de cocina francesa en el Instituto Paul Bocuse. De allí se mudó a París por casi cuatro años, hasta 2014. En el 2010 entró al restaurante del hotel Four Seasons George V. “Esa fue prácticamente mi escuela –explica–. El sistema de trabajo es impecable, un nivel de alta hostelería”.

Su siguiente destino El Celler de Can Roca, en Girona (España), uno de los mejores restaurantes del mundo. “Encontré un concepto de cocina distinto al que yo buscaba”, confiesa Valles. Y, aunque califica la experiencia de maravillosa, redujo su estadía allí.

“La cocina del Celler es extraordinaria y hay una magia impresionante detrás porque las personas que trabajan son jefes de restaurantes estupendos de todo el mundo, pero yo aspiraba a conocer comida local, autóctona”, explica.

Así que pasó a Pamplona, al restaurante Rodero. “Ha sido uno de los pasos más importantes en mi carrera –asegura–. Koldo Rodero y su familia me abrieron sus puertas, me asesoraron, me ayudaron en todo”. Y su cocina sí coincidía con lo que buscaba: era clásica, con toques contemporáneos. “Tenía una fusión interesantísima entre lo de siempre y la modernidad”. La fórmula mágica para Valles, que para ese entonces ya empezó a incubar su primer proyecto propio: Hortensio.

Hortensio abrió sus puertas en Madrid el 2 de febrero de 2015. “En Hortensio la cocina es clásica, con una carta muy vinculada a la temporada, marcada por las estaciones y muy cuidada”, dice el chef.

En su carta conviven la merluza, el lenguado con patatas, el bogavante azul, la molleja de ternera, el chochillo y el conejo de monte en arroz meloso.

Tanto la comida como el ambiente están demarcados por el perfil de sus clientes: “Es gente que busca una cocina reposada en un local tranquilo, con mesas cómodas, ambiente relajado y luz tenue”, explica. “Y que puede pagar un promedio de 90 euros por comida” (cerca de 300 mil pesos).

El local es pequeño, con una atmósfera íntima. Las paredes de ladrillo proporcionan un toque rústico que contrarresta la elegancia de los manteles, las lámparas y el mobiliario. Y siempre hay flores colombianas. Cuando las consigue, son hortensias. Si no, rosas.

Valles intenta incluir productos colombianos, aunque no siempre es fácil, porque no hay regularidad en la consecución de ellos en los mercados. “Cuando encuentro, uso frutas como el lulo y el tamarindo en la repostería”, dice. También ofrece pandebono, que gusta mucho. Y siempre tiene café colombiano. La vajilla que usa es Corona con las pinturas de Pedro Ruiz.

Sobre el Sol de Repsol y losdemás reconocimientos, Valles dice: “Nos pusimos felices; para nosotros fue una sorpresa increíble!”.

Narciso, “el hermanito de Hortensio”, como lo llama Valles- nació en noviembre de 2016. “Es una brasserie inspirada en las francesas de los años 40 y 50, en la que la cocina está abierta desde las ocho de la mañana hasta las dos de la madrugada”, explica.

La comida es más informal, con platos para compartir. Está a pocos metros de Hortensio en el barrio Chamberí, comprende varios ambientes, de manera que una persona puede tomarse un trago en la barra, mientras se celebra una primera comunión en una especie de sótano apartado. Una agradable terraza se llena en el otoño madrileño. Lo atienden 16 empleados y el precio promedio por una comida es 45 euros (unos 150 mil pesos).

La decoración evoca a Francia. Hay grandes retratos antiguos al óleo. Ellos nos llevan al nombre.

“En los dos restaurantes quería un nombre en desuso –explica Valles– De Hortensio me gustó que estuviera asociado a las flores y en el de Narciso, que tuviera ese toque egocéntrico que se nota en los retratos”.

¿Habrá alguna propuesta suya en Colombia? “Para mí es importante estar presente en los proyectos –dice–. La mano del amo engorda el gusano”, explica de la manera más gráfica. Así que, por ahora, es necesario viajar a Madrid para degustar su comida.

JUANITA SAMPER OSPINA

CORRESPONSAL EL TIEMPO / MADRID